Hoy traemos una receta de esas que son largas y no quedan vistosas, pero que vale apuntar bien y tenerla a mano: italian meringue buttercream, o lo que viene a ser lo mismo y para que nos entendamos: crema de mantequilla de merengue italiano.
Aunque a nosotras nos gusta más el nombre que le da Rose Levy Beranbaum: BUTTERCREAM (crema de mantequilla) SEDOSO DE MERENGUE, porque describe perfectamente la textura de la crema.
Vamos a poner una versión que lleva incorporada unas natillas, y que resulta un poco mas complicada de hacer pero está tan sumamente buena que merece la pena.
Los INGREDIENTES que hemos usado para rellenar y cubrir con una buena dosis una tarta de 25 cm de diámetro son los siguientes:
PARA LA CRÈME ANGLAISE (natillas):
- 35 g de azúcar.
- 30 g de yemas de huevo (aprox. 1,5 grandes).
- 40 g de leche.
- 1/2 vaina de vainilla a la que le separamos las semillas.
PARA EL MERENGUE ITALIANO / BUTTERCREAM:
- 30 g de azúcar.
- 10 g de agua (2 cucharaditas).
- Una pizca de cremor tártaro.
- 20 g de clara de huevo (una pequeña).
- 150 g de mantequilla.
La FORMA DE HACERLO la siguiente (lo ponemos del tirón y sin fotos para que nadie se líe, que no es corta):
PARA LA CRÈME ANGLAISE (natillas):
Hemos obtenido unas natillas un poco concentradas que apartaremos. Mientras que se enfrían iremos haciendo el resto del merengue/buttercream.
PARA EL MERENGUE ITALIANO:
Este tipo de merengue aguanta mu bien en el frigorífico un par de días, aunque en ese caso hay que batirlo un poco antes de usarlo.
PARA EL TERMINAR EL BUTTERCREAM:
Al mezclar los ingredientes, a veces se corta la mezcla, eso es que está muy fría. Si te pasa déjalo a temperatura ambiente o caliéntalo una pizca al baño María (sin que se derrita) antes de seguir batiendo.
Las fotos no reflejan ni lo sedosa que es la crema ni, obviamente lo rica que está; pero es lo que tienen las cremas sin color, suelen quedar un poco sosas en las fotos.
La receta la hemos sacado de la "Biblia de los pasteles" de Rose Levy Beranbaum. Ya lo hemos comentado otras veces pero no nos cansaremos de decirlo: es el mejor libro de repostería que tenemos en nuestras estanterías, y no son pocos jajaja.
Esperamos que la receta te haya gustado, no es sencilla de hacer pero el resultado es espectacular!!! Besitos.
Aunque a nosotras nos gusta más el nombre que le da Rose Levy Beranbaum: BUTTERCREAM (crema de mantequilla) SEDOSO DE MERENGUE, porque describe perfectamente la textura de la crema.
Vamos a poner una versión que lleva incorporada unas natillas, y que resulta un poco mas complicada de hacer pero está tan sumamente buena que merece la pena.
Los INGREDIENTES que hemos usado para rellenar y cubrir con una buena dosis una tarta de 25 cm de diámetro son los siguientes:
PARA LA CRÈME ANGLAISE (natillas):
- 35 g de azúcar.
- 30 g de yemas de huevo (aprox. 1,5 grandes).
- 40 g de leche.
- 1/2 vaina de vainilla a la que le separamos las semillas.
PARA EL MERENGUE ITALIANO / BUTTERCREAM:
- 30 g de azúcar.
- 10 g de agua (2 cucharaditas).
- Una pizca de cremor tártaro.
- 20 g de clara de huevo (una pequeña).
- 150 g de mantequilla.
La FORMA DE HACERLO la siguiente (lo ponemos del tirón y sin fotos para que nadie se líe, que no es corta):
PARA LA CRÈME ANGLAISE (natillas):
- Preparamos un colador dentro de un bol y lo dejamos bien cerquita.
- Mezclamos las yemas y el azúcar e un cazo (luego lo pondremos al fuego), y reservamos.
- En otro cazo hervimos la leche con la vaina de vainilla.
- Recuperamos el cazo de las yemas y le echamos una cucharada de la leche, sin dejar de mover. Ponemos el cazo a fuego bajo y le añadimos poco a poco el resto de la leche, sin dejar de mover. La mezcla no tiene que hervir, llegará hasta un punto justo antes y humeará un poco (si teneis termómetro estará a 76,5 ºC).
Hay que hacerlo con calma y teniendo cuidado porque si no llega a los 70ºC la crema no se hará, pero si se pasa de los 80ºC se empezará a cortar y saldrá con grumos.
- Inmediatamente, colamos toda la mezcla que hemos obtenido (usando ese colador que habíamos preparado).
- Añadimos las semillas de la vainilla a la mezcla y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente. Si nos corre mucha prisa (que a veces pasa) podemos acelerar el enfriado poniendo en bol dentro de otro con agua con hielo.
- Mezclamos las yemas y el azúcar e un cazo (luego lo pondremos al fuego), y reservamos.
- En otro cazo hervimos la leche con la vaina de vainilla.
- Recuperamos el cazo de las yemas y le echamos una cucharada de la leche, sin dejar de mover. Ponemos el cazo a fuego bajo y le añadimos poco a poco el resto de la leche, sin dejar de mover. La mezcla no tiene que hervir, llegará hasta un punto justo antes y humeará un poco (si teneis termómetro estará a 76,5 ºC).
Hay que hacerlo con calma y teniendo cuidado porque si no llega a los 70ºC la crema no se hará, pero si se pasa de los 80ºC se empezará a cortar y saldrá con grumos.
- Inmediatamente, colamos toda la mezcla que hemos obtenido (usando ese colador que habíamos preparado).
- Añadimos las semillas de la vainilla a la mezcla y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente. Si nos corre mucha prisa (que a veces pasa) podemos acelerar el enfriado poniendo en bol dentro de otro con agua con hielo.
Hemos obtenido unas natillas un poco concentradas que apartaremos. Mientras que se enfrían iremos haciendo el resto del merengue/buttercream.
PARA EL MERENGUE ITALIANO:
- Montamos las claras con el cremor tártaro hasta que hagan picos. El cremor tártaro se lo añadimos a la mitad, cuando las claras ya estén espumosas.
- Sin dejar de batir las claras, le añadimos poco a poco 10 g del azúcar. Y seguimos batiendo hasta que las claras montadas hagan picos firmes y lo reservamos un momento.
- En un cazo ponemos el agua y los restantes 20 g del azúcar, que calentaremos sin parar de mover hasta que haga muchas burbujas y el azúcar se disuelva (entre 120-121ºC, punto de bola dura). Lo apartamos el fuego echándolo en otro recipiente para romper el hervor.
- Volvemos a poner e marcha la batidora que teníamos con las claras, y le añadimos en un chorrito fino el almíbar que acabamos de hacer. Procurar que no caiga en las varillas, si no se formarán hilos.
- Batimos hasta que el merengue se enfríe y ya está listo.
- Sin dejar de batir las claras, le añadimos poco a poco 10 g del azúcar. Y seguimos batiendo hasta que las claras montadas hagan picos firmes y lo reservamos un momento.
- En un cazo ponemos el agua y los restantes 20 g del azúcar, que calentaremos sin parar de mover hasta que haga muchas burbujas y el azúcar se disuelva (entre 120-121ºC, punto de bola dura). Lo apartamos el fuego echándolo en otro recipiente para romper el hervor.
- Volvemos a poner e marcha la batidora que teníamos con las claras, y le añadimos en un chorrito fino el almíbar que acabamos de hacer. Procurar que no caiga en las varillas, si no se formarán hilos.
- Batimos hasta que el merengue se enfríe y ya está listo.
Este tipo de merengue aguanta mu bien en el frigorífico un par de días, aunque en ese caso hay que batirlo un poco antes de usarlo.
PARA EL TERMINAR EL BUTTERCREAM:
- Batimos la mantequilla hasta que esté cremosa (unos 30 segundos).
- Añadimos poco a poco la crème anglaise que habíamos hecho, hasta que se integre bien.
- Añadimos el merengue hasta que la mezcla esté homogénea y ya está!
- Añadimos poco a poco la crème anglaise que habíamos hecho, hasta que se integre bien.
- Añadimos el merengue hasta que la mezcla esté homogénea y ya está!
Al mezclar los ingredientes, a veces se corta la mezcla, eso es que está muy fría. Si te pasa déjalo a temperatura ambiente o caliéntalo una pizca al baño María (sin que se derrita) antes de seguir batiendo.
Las fotos no reflejan ni lo sedosa que es la crema ni, obviamente lo rica que está; pero es lo que tienen las cremas sin color, suelen quedar un poco sosas en las fotos.
La receta la hemos sacado de la "Biblia de los pasteles" de Rose Levy Beranbaum. Ya lo hemos comentado otras veces pero no nos cansaremos de decirlo: es el mejor libro de repostería que tenemos en nuestras estanterías, y no son pocos jajaja.
Esperamos que la receta te haya gustado, no es sencilla de hacer pero el resultado es espectacular!!! Besitos.
Hola! qué maravilla de crema! muchas gracias por la receta, hasta ahora solo hemos hecho de merengue suizo pero estamos deseando probar este también! besis
ResponderEliminarA nosotras nos ha gustado mucho más que la de merengue suizo, también es más trabajosa de hacer. Ya nos contarás qué te parece, besos..
Eliminar